лавидa
offline
[i]
Здрасти вам мое! Сегодня у меня был заказан такой вот свадебный тортик и я наконец-то набралась терпения и отфотала весь процесс приготовления и сборки)) теперь постараюсь не менее терпеливо рассказать это все вам!))
Бонусом пойдут три рецепта вкуснейших тортиков, которые пользуются большой популярностью у моих заказчиков)) весь процесс будет расписан в комментариях.
В общем, внимайте! И пожааалуйста, не комментите, пока я не закончу)) а то неудобно будет потом читать)) а вот потом комментите сколько душе угодно, я буду только рада))

Хостинг фотографий
Делаем трехярусный торт!


лавидa
offline
[i]
Итак, тортик наш состоит из трех ярусов и каждый из них сделан по определенному рецепту)
- нижний трюфельный с вишней на коньяке
- средний с маскарпоне и ягодами
- верхний миндально-коньячный с безе.

Начнем с верхнего)
Ингридиенты:
Для шифонового бисквита-
1 ст муки
1 ст сахара
4 яйца
3 ст ложки кипятка
3 ст ложки раст масла без запаха
1 ч ложка разрыхлителя
ваниль.
Это на одну порцию из которой мы получим, например, один такой бисквит диаметром 24 см:
Хостинг фотографий
Делаем трехярусный торт!

Или два вот таких малыша))
Хостинг фотографий


Это мой любимый рецепт бисквита. Он получается не такой сухой как классический, прост в приготовлении и прекрасно себя ведет в тортах)
Приготовление:
Взбиваем миксером долго, до увелеичения в объеме минимум втрое, 4 яйца, сахар и ваниль. По времени 15 минут не меньше. Затем убавляем скорость до минимума и вводим просеянную с разрыхлителем муку по ложке. Сразу за ней кипяток и затем масло. Перемешиваем не долго, чтобы он не успел опасть и стать слишком жидким. Выливаем в форму с пергаментом и в духовку на 30-40 минут при 180 гр. он там сильно поднимается, но потом опадает примерно на треть. Готовность определяем палочкой и на вид (он скраю немного скукожится, увидите -поймете))) На разрезе он вот такой весь распрекрасный))
Хостинг фотографий

3


Я этот же бисквит и для второго тортика использовала, который с маскарпоне.



лавидa
offline
[i]
Засада - в комментах оказывается тоже все фотки в кучу складываются)) ладно, буду частить значит))
Теперь расскажу про безе. Есть масса придумок и заморочек на его тему, в которых я не вижу никакого смысла) мой рецепт:
4 холодных белка
12 ст ложек сахара
Взбиваем их на максимальной скорости долго.. Минуток 20) потом в мешок и выдавливаем на пергамент пипками 2х2 см примерно (пергамент лежит на противене, есличе)) отправляем в духовку минимум на 2 часа. У меня газовая плита, я делаю минимальный огонь и приоткрываю дверцу. Делала как-то в электро духовке с конвекцией, они визуально были шикарные, но внутри сгоревшие) поэтому, я бы там лучше отключала конвекцию и так же приоткрывала дверцу духовки..
Вот такие у нас получаюся безешки))
Хостинг фотографий
Делаем трехярусный торт!


лавидa
offline
[i]
Теперь крем)) тут ничего архисложного, на первый взгляд банальное масло-сгущенка)) но есть нюансы. Масло должно быть обязательно хорошее, 82,5 % жирности и комнатной температуры, как и сгущенка. Взбиваем его тоже долго.. пока раза в три-четыре не увеличится в объеме и не станет воздушным и пышным. Потом только по ложке вводим сгуху, миксер при этом все также на максимуме и в конце уже коньяк. Взбиваем еще минутку. После взбивания крем выглядит так:

Хостинг фотографий
Делаем трехярусный торт!

Расход продуктов:
250-270 г сливочного масла
1 банка хорошей и настоящей сгущенки! Не экономьте, оно того не стоит))
30 мл коньяка (тоже не экономьте сильно на качестве))


лавидa
offline
[i]
Теперь ломаем безехи прям в пальцах, как сломаются)) какие-то кусочки будут совсем большие, какие-то в крошку - не страшно! Засыпаем туда же дробленый/рубленный жареный миндаль (на 500 г масла 200 г миндаля) и смешиваем с кремом.
Фотки даю две - до и после смешивания))
Хостинг фото
Делаем трехярусный торт!
2



лавидa
offline
[i]
Да, по объемам- на один противень безешек надо взять крема из рассчета 500 г масла. Получится хороший такой тортик минимум на пару кг с отделкой)) диаметр по желанию.

Теперь собираем. Бисквит мы уже конечно разрезали на коржи)) я не люблю сильно тонкие и один бисквит 24 см диаметром я делю пополам. Тем более, что кремовая часть у нас такая объемная.
В этом тортике лучше использовать коньячную пропитку.
0,5 ст сахара
300 мл воды
50 мл коньяка
Воду с сахаром прокипятить, дать остыть, добавить коньяк и пропитать коржи до желаемой степени влажности.
Теперь в форму, выстланную пленкой, кладем первый бисквит, пропитываем, на него кремовый слой щедро так.. сантиметра 3-4)) затем опять бисквит/пропитка/кремовая часть и закрываем бисквитом, который у вас в итоге будет внизу в торте (я всегда переворачиваю торты после отстаивания в холодильнике).
Фотки этого процесса у меня нет, но есть та, где я его уже остывший достала, перевернула и начала ровнять под мастику:

Хостинг фотографий
Делаем трехярусный торт!



лавидa
offline
[i]
Торт второй - маскарпоне с ягодами.
Ингридиенты:
3 баночки маскарпоне по 150 г
300 гр сметаны 30% жирности (свежей и в которой вы уверены!)
ваниль
3 ст л сгущенки
ягоды и фрукты любые, какие любите (хоршие сочетания малина/персик, клубника/ежевика, клубника/черника или голубика).
Все вместе смешиваем в чаше миксера (кроме ягод)) и взбиваем, но не долго!! Крем должен просто хорошо смешаться, капельку дать объем и иметь четкий рельеф от венчика). Вот так:
Хостинг фотографий
Делаем трехярусный торт!

Все продукты должны быть хорошо охлаждены!!


лавидa
offline
[i]
Ну а дальше все не менее просто)) у меня в этот раз был клубничный с голубикой. Хороший вариант - если нет свежей клубники, которую вкусно в торт порезать кусочками, то я беру замороженную (у меня своя), размораживаю с сахаром (не много), разминаю ее, но не блендером и покрываю этой толченкой верхний и нижний бисквиты, которые буду низом и верхом у торта (у верха клубника будет "внутрь"))) сделать это надо минут за 20 до сборки торта, чтобы сок впитался в бисквит и легко было наносить крем и переворачивать верхний бисквит, закрывая торт.
В крем я добавила в две части голубику и в одну остатки клубники. Торт собирался так:
- бисквит с клубничной прослойкой,
- крем с голубикой
- бисквит просто пропитанный
- крем с клубникой
- бисквит пропитанный
-крем с голубикой
- накрываем бисквитом с клубничной прослойкой
Все это укладывалось в формовочное разъемное кольцо.
Фотки по этому процессу сюда все сложу, там вроде все понятно))
Хостинг фото
Делаем трехярусный торт!
3




лавидa
offline
[i]
Ну и третий торт - трюфельный с вишней на коньяке.
Коржи я беру определенные - не безызвестный "Шоколад на кипятке", люблю я их)) хоть они и капризные бывают))
Ингридиенты для коржей:
2 ст муки
2,5 ст сахара
6 ст л какао
1 ст молока
2 яйца
100 мл растительного масла без запаха
1 ст кипятка
2 ч л разрыхлителя (или 1 ложка разр и 1 гашеной соды)
ваниль
щепотка соли

Смешиваем все сухие продукты, а яйца слегка взбиваем с маслом, до однородности, затем по ложке вводим туда сухую смесь и подливаем молоко. Миксер при этом работает на средней скорости. Когда все хорошо смешалось, то заливаем стакан кипятка, хорошо вымешиваем и даем постоять минут 20. Этого объема мне хватает или на один противень, или на две формы по 24 см. Коржам надо дать остыть, а то они имеют достаточно рыхлую структуру и с ними сложно работать, пока они не вылежатся.
Затем мы делаем два коржа, которые будут служить верхом и низом торта, а остатки режем или ломаем кусочками (не мелкими!) Примерно так:
Хостинг фотографий
Делаем трехярусный торт!



лавидa
offline
[i]
Хочу отметить - именно этот торт я всегда делю на два этапа - первый, это когда пеку коржи, варю крем и ставлю вишню на разморозку (например утром) и второй, это уже сама сборка торта (вечером).
Так вот, параллельно с выпечкой коржей, я ставлю вишню (300 г) с сахаром (не много, грамм 70) и коньяком (50 -70 мл) размораживаться. В закрытой посуде! Можно брать пластиковые чашки с крышками.
И еще варю трюфельный крем (ганаш его еще называют).
Для него нам потребуется:
1 л сливок не меньще 30% жирности
600 г темного шоколада (тоже не экономьте на качестве, Альпен голд, например, это не шоколад))
Нагреваем, но не кипятим, сливки и ломаем туда шоколад. На медленном огне, постоянно помешивая, доводим до полного растопления шоколада. Даем остыть и убираем в холодильник минимум на 7-8 часов.
Затем взбиваем его в два подхода. Весь объем сразу лучше не бить, есть риск не пробить))) взбиваем не долго, чтобы не получить шоколадное масло))
Даю фотки как он выглядит после остывания и после взбивания))
Хостинг фото
Делаем трехярусный торт!
2


У меня он даже чуть начал зерниться. В идеале этого быть не должно, я немного перебила. Но это не критично))



KissLover
offline
[i]
И скока стоит такой заказ ? Потянуть можно средне-статически ?


лавидa
offline
[i]
Теперь собираем тортик))
Корж кладем в формовочное кольцо или форму, пропитываем вишневым соком (который дала вишня при разморозке), им же пробрызгиваем кусочки бисквита.
В большую миску складываем наши кусочки вместе с крошками)) 200 г жареного миндаля (дробленого), отжимаем вишню от сиропа и туда же, и крем. Все аккуратно смешиваем. Получается неприглядная на вид мешанина)) но она нереально вкусная)))
Выкладываем ее всю на корж и закрываем вторым, который тоже пропитываем соком.
Вот фотки начинки и торта, когда он уже постоял в холодильнике.
Хостинг фото
Делаем трехярусный торт!
2



лавидa
offline
[i]
Все торты я стараюсь выдержать ночь в холодильнике, они за это время отлично выстаиваются, пропитываются и готовы к работе. Как уже говорила выше, из формы я торты всегда переворачиваю вверх дном, так они получаются ровнее.
Теперь нам надо хорошо укрепить их, чтобы коржи не провалились и не продавили друг друга. Для этого мы берем коктейльные трубочки, вставляем в контрольные точки и обрезаем ровно и одинаково с бисквитом. Это важно, иначе торт перекосит и все может упасть.
Фото:
Хостинг фото
Делаем трехярусный торт!
2


Ту же процедуру проделываем с каждым ярусом, на который предстоит ставить еще один. Главное учитывать диаметр последующего яруса и не натыкать трубочек за его пределами))


лавидa
offline
[i]
Каждый ярус делается на отдельной подложке. У меня они специальные, но можно сделать и самим из плотного картона и обтянуть пленкой. Тут у меня подложка большего диаметра, обрезаем до нужного и ставим на нижний ярус. То же и с третьим)) По прросьбе заказчиков торт был в целом кремовый)) Только верхний покрыт мастикой. Поэтому нижние ярусы я не выравнивала идеально, а просто покрыла белковым заварным кремом для фона. Впоследствие на неко "легла" корзинка из этого же крема))
Рецепт если надо дам, но не сегодня))) чет я задолбалась тыкать буквы))) вот фотки установки ярусов:
Хостинг фото
Делаем трехярусный торт!
3



Окула Клопиковна
offline
[i]
00030.gif


лавидa
offline
[i]
Ну и вот он кросавчег после финишной отделки)))
Хостинг фотографий
Делаем трехярусный торт!

Все, теперь можно комментить и задавать вопросы - обязательно отвечу))


лавидa
offline
[i]
(KissLover @ 27.07.2014 - время: 22:38)
И скока стоит такой заказ ? Потянуть можно средне-статически ?

Вполне)) у меня их заказывают совсем не олигархи))) хотя бывает всякое..)))


Ванильная Снежинка
offline
[i]
(лавидa @ 27.07.2014 - время: 23:40)
(KissLover @ 27.07.2014 - время: 22:38)
И скока стоит такой заказ ? Потянуть можно средне-статически ?
Вполне)) у меня их заказывают совсем не олигархи))) хотя бывает всякое..)))

Сперва разумный человек задается вопросом "а зачем ему нужен такой заказ?", ну не в одно ведь рыло жрать 10кг такого заказа, а дальше уже можно и за цену поговорить)) А что касаемо собсна заказа - ну я уже сказала, что этот торт просто бесподобный, все три его яруса, и состав ингредиентов наводит на это, и исполнение выше всяческих похвал, оформление вообще за пределами моего понимания!) Особое спасибо за подробный толковый экскурс как это исполнить самому, что я и собираюсь сделать. Не весь, конечно, сделаю один из трех вариантов-ярусов, которые вполне себе самостоятельные торты, я нацелена на трюфельный)


kotas13
offline
[i]
Смотрится чудесно ! Если ещё и на вкус такой же... Прощай талия. 00031.gif


-сержио-
offline
[i]
пальчики оближешь.


икс файл
offline
[i]
Труд сделать торт, труд описать это. Спасибо, клёво.


multiman3
offline
[i]
ёжиков я люблю!


Будур
offline
[i]
Просто с ума сойти! Произведение искусства!
Да...труд большой такое сотворить... 00073.gif


nafana
offline
[i]
Потрясающей по красоте и по рецептуре торт!
Меня впечатлил крем с маскарпоне и трюфельный ярус! Многое взяла на заметку, спасибо,Лав!Но а оформление, просто фантастика...очень красиво!


ищущий1
offline
[i]
попробовать бы


offline
[i]
съесть да делать не не умею


Ванильная Снежинка
offline
[i]
(kotas13 @ 28.07.2014 - время: 03:08)
Смотрится чудесно ! Если ещё и на вкус такой же... Прощай талия. 00031.gif

Котейка, да ну ее в жопу эту талию, если ради нее не есть такие шедевры) Я лучше в другом чемнить себе откажу, а трюфельный сделаю и абзательно налопаюсь сама, бебебе)))


Трахарь Длинночлен
offline
[i]
Торррт


нетопырь-77
offline
[i]
Вот это торт так торт !....


Tuyan
offline
[i]
Шедевр!